Биохимические основы технологии шампанского
| Автор(ы): | Авакянц С. П.
26.01.2015
|
| Год изд.: | 1980 |
| Описание: | В монографии на основе литературных данных и результатов проведенных исследований раскрывается сущность биохимических процессов, происходящих при производстве шампанских виноматериалов и их подготовке к шампанизации, при бутылочной и резервуарной шампанизации, при культивировании и автолизе дрожжей. Полученные данные о составе веществ, обусловливающих вкус и букет виноматериалов и шампанского, механизме процесса автолиза дрожжей, оказывающего существенное влияние на качество шампанского, о биохимии процессов, протекающих на различных стадиях его производства, позволяют пересмотреть некоторые устаревшие воззрения и наметить пути совершенствования технологии и повышения качества Советского шампанского. |
| Оглавление: |
Обложка книги.
Часть первая. ВИНОМАТЕРИАЛЫ. Глава I. Состав шампанских виноматериалов [7] Кислоты [7] Углеводы [11] Азотистые вещества [14] Фосфорные соединения [27] Ферменты [28] Витамины [41] Липиды [42] Ароматобразуюшие вещества [45] Глава II. Биохимические процессы при производстве шампанских виноматериалов [70] Особенности технологии шампанских виноматериалов [70] Ферментативные процессы при отстаивании сусла [75] Биохимические превращения при брожении сусла [80] Биосинтез ароматобразующих веществ при брожении сусла [87] Влияние вида дрожжей на состав летучих продуктов брожения [96] Изменение ароматобразующих компонентов вина при аэрации [102] Превращение букетистых веществ при выдержке шампанских виноматериалов [106] Механизм образования альдегидов при окислении виноматериалов [110] Кислородный режим созревания шампанских виноматериалов [116] Глава III. Биохимические процессы при подготовке виноматериалов к шампанизации [120] Технологические схемы обработки шампанских виноматериалов и приготовления купажа [120] Технологическая и биохимическая характеристика различных методов подготовки бродильной смеси к шампанизации [122] Биохимические процессы при удалении кислорода из шампанских виноматериалов [129] Превращение углеводов при нагревании бродильной смеси [133] Ферментативные и неферментативные процессы при тепловой обработке виноматериалов [139] Действие ультрафиолетовых лучей на шампанские виноматериалы и их микрофлору [148] Глава IV. Процессы при производстве шампанских ликеров [152] Способы приготовления ликеров [152] Процессы при выдержке ликеров [154] Влияние некоторых веществ на созревание экспедиционного ликера [158] Часть вторая. ДРОЖЖИ. Глава V. Структура и метаболизм дрожжей [165] Строение дрожжевой клетки [165] Химический состав дрожжей [168] Трансформация веществ в дрожжевой клетке [174] Механизм образования энергии в дрожжевой клетке [179] Биосинтез веществ дрожжами [182] Регуляция клеточного метаболизма дрожжей [188] Глава VI. Биохимические процессы при культивировании дрожжей в производстве шампанского [192] Физиологические основы размножения дрожжей [192] Способы производства дрожжей для шампанизации [194] Превращения компонентов вина при размножении дрожжей [195] Биосинтез дрожжами веществ, влияющих на вкус и букет шампанского [202] Глава VII. Биохимические процессы при автолизе дрожжей в вине [211] Роль автолиза дрожжей и производстве шампанского [211] Цитологические изменения дрожжевых клеток при выдержке и термической обработке вина с дрожжами [213] Изменение активности ферментов в дрожжах и вине при автолизе [216] Биохимические превращения компонентов дрожжей и вина при различных способах автолиза [223] Влияние автолиза дрожжей на букетобразующие вещества вина [229] Зависимость продуктов автолиза от физиологического состояния дрожжевых клеток [234] Механизм процесса автолиза дрожжей в вине [237] Часть третья. ШАМПАНИЗАЦИЯ. Глава VIII. Биохимия процесса бутылочной шампанизации [243] Шампанизация вина в бутылках [243] Изменение активности ферментов в дрожжах и вине при бутылочной шампанизации [249] Биохимические превращения в вине на различных стадиях бутылочной шампанизации [253] Влияние кислорода на биохимические процессы при шампанизации [259] Биохимические процессы при послетиражной выдержке шампанского на разрушенных клетках дрожжей [263] Общая характеристика биохимических процессов при бутылочной шампанизации [269] Глава IX. Биохимические процессы при резервуарной шампанизации [272] Технологические особенности производства шампанского резервуарным периодическим методом [272] Технология шампанизации вина в непрерывном потоке [274] Биохимические процессы при непрерывной шампанизации [275] Биохимические изменения при обработке шампанизированного вина [285] Процессы при розливе и контрольной выдержке шампанского [291] Часть четвертая. ШАМПАНСКОЕ. Глава X. Состав Советского шампанского [297] Химический состав шампанского [297] Физико-химические показатели [301] Окислительно-восстановительные показатели [301] Биохимические показатели [305] Букетистые вещества [308] Глава XI. Зависимость между составом и качеством шампанского [309] Корреляционный и регрессионный анализ зависимости между показателями состава и дегустационной оценкой [309] О возможности объективной оценки качества шампанского [312] Заключение [317] Список использованной литературы [333] Предметный указатель [345] |
| Формат: | djvu |
| Размер: | 33854251 байт |
| Язык: | РУС |
| Рейтинг: |
238
|
| Открыть: | Ссылка (RU) |